Gli agnolotti sono un celebre primo piatto della cucina popolare piemontese e rappresentano, per la loro bontà e semplicità, una ricetta conosciuta ed apprezzata sia in Italia che all’estero, tanto da essere inserita nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani del MIPAAF e tutelata dalla Regione Piemonte.
Questo prelibato piatto trova le sue origini nelle campagne piemontesi, dove le donne di casa confezionavano a mano questi particolari tortelli utilizzando, per il ripieno, gli avanzi di carne dei giorni precedenti triturati e mescolati tra loro.
Secondo la tradizione locale, il nome agnolotto deriverebbe da un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelòt, indicandolo come il padre del piatto che oggi tutti apprezziamo. Un’altra teoria fa invece derivare il nome dal piemontese anolòt, ovverosia lo strumento che veniva utilizzato per dare a questa pasta la tipica forma ad anello.
Molto diffuso nelle Langhe e nel Monferrato è l’agnolotto al “plin”, letteralmente “pizzicotto”, dalla caratteristica forma a barchetta e ripieno di sola carne.
INGREDIENTI
per 8 persone
- 600 gr di polpa di manzo
- 1 cotechino di almeno 200 gr
- ¼ di pollo arrosto (solo la polpa)
- 1 fetta di mortadella di Bologna
- 2 spicchi di aglio
- 400 gr di verze
- 100 gr di parmigiano grattugiato
- 2 uova intere
- 2 tuorli d’uovo
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 gambo di sedano
- 1 foglia di alloro
- Noce moscata (un accenno)
- Burro
- Olio
- Pepe, sale
- 1 bottiglia di Barbera
- Pasta, come quella per i tortellini
PREPARAZIONE
In una pirofila, fare rosolare in olio e burro la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente.
Aggiungere la polpa di manzo steccata con l’aglio. Quando la carne è ben rosolata in ogni sua parte, coprirla con il vino e far cuocere per 2 ore con coperchio. Lasciare raffreddare lo stufato così ottenuto e conservare il sugo di cottura. Mettere nel tritatutto lo stufano, il cotechino, la mortadella, la polpa di pollo e le verze (precedentemente sbollentate e saltate nel burro). Al macinato così ottenuto, aggiungere le uova, il parmigiano, la noce moscata, il sale e il pepe in modo da ottenere un composto omogeneo.
Stendere la pasta in strisce sottili sulle quali disporre delle pallottoline di macinato grosse come una nocciola e distanti tra loro 3 cm. Ricoprire con la stessa sfoglia e premere nei punti intermedi dove non c’è il ripieno e tagliare con l’apposita rotellina.
Cuocere al dente gli agnolotti così preparati. Versarli nella pirofila e condirli con il sugo di cottura dello stufato arricchito da una tazza di fondo bruno di cottura o con qualche cucchiaio di sugo di arrosto. Spolverare con abbondante parmigiano.
Si può arricchire il tutto con tartufo bianco o nero, anche se a mio giudizio il piatto risulta solo più caro.*
*nota dell’autore Roberto De Silva
