Il rognone, nato come piatto povero della cucina contadina, è diventato nel tempo un cibo apprezzato dagli chef e protagonista nell’arte culinaria italiana più raffinata. È il rene dell’animale, parte di quegli alimenti definiti interiora, considerati, al contrario di molte altre frattaglie, una prelibatezza e non uno scarto. Normalmente si usa il rognone di vitello o, al massimo, quello di vitellone, perché le frattaglie del vitello hanno un sapore molto più delicato rispetto alle altre carni.
INGREDIENTI
per 4 persone
- 2 rognoni di vitello giovanissimo
- 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 30 gr di burro
- 1 cucchiaio di senape piccante
- 2 cucchiai di échalote tritata
- 2 cucchiai di cerfoglio tritato
- Vino bianco per sfumare
PREPARAZIONE
Pulire i rognoni da tutto il grasso esterno. Tagliarli per il lungo e togliere il rimanente grasso e le parti nervose che si trovano all’esterno.
Tagliare ancora i rognoni perpendicolarmente al primo taglio in pezzi spessi 4/5 mm. Aggiungere sale e pepe.
In una casseruola, a fuoco alto, riscaldare 15 gr di burro e quando incomincia a imbiondire versare la metà dei rognoni preparati.
Fare cuocere, girando con una spatola, per 4/5 minuti. Scolare i rognoni utilizzando il colino.
Ripetere l’operazione con l’altro rognone e altro burro e riunire le carni.
Nella stessa casseruola, dopo aver eliminato il burro, mettere l’échalote, vino bianco, girando continuamente con la spatola di legno.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare in continuazione. Filtrare la salsa così ottenuta e metterla in una casseruola.
Aggiungere la senape e mescolare bene.
Mettere i rognoni nella salsa, lasciare prendere colore e correggere con sale e pepe.
Aggiungere il cerfoglio e servire, accompagnato con una bella polenta.
Vi consigliamo di abbinare con il Nizza DOCG.
